Alkohol

Sammanställt av Curt Augustsson

De flesta vet att när sockerlösning jäser så bildas alkohol. Ordet alkohol kommer från arabiskan, och betyder egentligen fint pulver. Med fint pulver förstås det förnämsta innehållet. När vi i dagligt tal säger alkohol, så underförstås etylalkohol.
Det finns en lång rad av olika alkoholer. Träsprit är ett annat ord för metylalkohol. I spolarvätska för bilen ingår ofta propylalkohol. I den fortsatta texten kommer alkohol att stå för etylalkohol.

Alkohol är troligen bland de allra första organiska kemikalier som människan tillverkat. Det tog dock mycket lång tid innan man förstod hur processen gick till då sockerhaltiga lösningar förjäste. År 1810 kunde den franske fysikern och kemisten Joseph Louis Gay-Lussac visa reaktionen med kemiska formler:

C6H12O6 => 2 C2H5OH + 2 CO2
druvsocker etylalkohol koldioxid

Louis Pasteur kunde 1866 visa att jäsningsprocessen skedde anaerobt dvs utan att luft (syre) var närvarande.

År 1897 fastslog den tyske kemisten Eduard Buchner att extrakt av jäst fortfarande hade förmågan att överföra druvsocker till alkohol. Han fick Nobelpris 1907 för sina insatser. Nu förstod man att det var enzymer som låg bakom processen. Dessa enzymer kommer från jästen.

Jästsvampen Saccharomyces cerevisiae är en encellig mikroorganism som likt andra svampar saknar klorofyll. Eftersom den inte kan få energi från solljuset via fotosyntesen, så är den nödsakad att parasitera. Energin får den genom att bryta ner det substrat som omger den. För jästsvampen är det sockerlösning som gäller. Jästsvampen förökar sig genom delning, och energin åtgår alltså för att bilda nya celler. För att bryta ner socker till alkohol utnyttjar jästsvampen ett tiotal enzymer.

Nedbrytningen av druvsocker (glukos) kallas vanligen för glykolys. Den glykolys som här skall beskrivas är förstås den som har alkohol som slutprodukt.

Det första steget är att glukos överförs i en mer energirik förening glukos-6-fosfat. Detta sker med hjälp av enzymet hexokinas och ATP (adenosintrifosfat). I nästa steg överförs glukos-6-fosfat till fruktos-6-fosfat med hjälp av enzymet fosfohexoisomeras. I det tredje steget överförs fruktos-6-fosfat till fruktos-1,6-bifosfat med hjälp av fosfohexokinas och ATP. Alla kinasenzymer kan flytta en fosfatgrupp från ATP.

Nu kommer ytterligare ett enzym in i bilden, nämligen aldolas. Aldolaset spjälkar vårt fruktos-1,6-bifosfat i två isomera föreningar, dihydroxiacetonfosfat och 3-fosfoglyceraldehyd .

3-fosfoglyceraldehyden oxideras med hjälp av enzymet triosfosfatdehydrogenas till 3-fosfoglycerinsyra. Processen är något mer invecklad och går i fler steg med ytterligare enzym inblandade.

Allt eftersom 3-fosfoglyceraldehyd oxideras, så isomeriseras dihydroxiacetonfosfat till 3-fosfoglyceraldehyd med hjälp av enzymet triosfosfatisomeras.

I nästa steg sker en förflyttning av fosfatgruppen i 3-fosfoglycerinsyra från kolatom 3 till kolatom 2. Enzymet som sköter detta är fosfoglyceromutas. Den nya produkten heter följaktligen 2-fosfoglycerinsyra. Enzymet enolas spjälkar av en molekyl vatten från 2-fosfoglycerinsyra, och fosfoenolpyrodruvsyra bildas.

Nu reagerar fosfoenolpyrodruvsyran med ADP (adenosindifosfat) under inverkan av enzymet fosfokinas. Fosfatgruppen övergår till ADP och bildar ATP och kvar blir pyrodruvsyra. Både enolformen och ketoformen bildas men enolformen övergår till ketoformen utan hjälp av enzym.

Så här långt är glykolysen gemensam för alla levande organismer. För att det skall bildas alkohol blir fortsättningen som följer.

En molekyl koldioxid ersätts av en vätejon i pyrodruvsyran. Härvid bildas acetaldehyd. Enzymet som klarar detta är karboxylas. Nu har vi sett var koldioxiden som bubblar i jäsröret kommer ifrån.

I det sista steget reduceras acetaldehyden till alkohol med hjälp av enzymet alkoholdehydrogenas.

Nu är frågan om man törs dricka mjöd.

Men för att kontrollera detta bjuder vi på ett recept som ger ett mjöd som kan kallas ”Honungsvin” då det ges viss tid att lagra.

Honungsvin

Ett riktigt mjöd tillverkas endast av honung, vatten och jäst. Inga smaktillsatser får förekomma. Naturligtvis kan man frångå detta, men då blir det någon variant.
För en sats på 10 liter krävs följande:

  • 8 liter vatten
  • 2,8 kg honung
  • Torrjäst av önskad sort
  • Eventuellt jäststopp. Går bra utan också.

 

Tillverkningsprocedur:

Blanda 1,4 kg honung och 1,5 liter vatten i en kastrull. Koka upp och låt det småkoka i 5-10 minuter. Skumma av.

För att vara säker på att eventuella elaka jästsorter inte får en chans, så kan det vara bra att tillverka en så kallad ”starter” av 15g jästnärssalt (kan avstås, tar lite längre tid bara), 2 dl av honungsvattnet och 3 dl vatten. Temperera till ca 35 grader (ej över) och tillsätt jästen. Rör om då och då.

Häll 4,5 liter kallt vatten i en damejeanne. Låt honungsvattnet svalna till ca 50 grader och häll på det sen i damejeannen.

Kontrollera temperaturen på blandningen. Den bör ligga mellan 20 – 35 grader. Om så är fallet, tillsätt startern, som nu bör skumma rejält av jäsningen.

Skaka runt och sätt på jäsrör. Låt jäsa ca 2 dagar.

Blanda 1,4 kg honung och 1,5 liter vatten i en kastrull. Koka upp och låt det småkoka i 5-10 minuter. Skumma av. Låt svalna till ca 35 grader innan du häller på.

Använder du dig av jäst honung eller vaxrester, koka den då i minst 20 minuter!

När du har ca 1 minut mellan bubblorna sätter du till jäststoppen. Denna blandas ut i 3 dl vatten och hälles på. Skaka kraftigt så koldioxiden går ur. Upprepa detta med ca 1 timmes mellanrum tills det bara kommer småpys när du skakar kraftigt.

Dagen efter bör mjöden ha klarnat, om inte bör du skaka mera, eftersom all koldioxid inte kommit ut.

Tappa nu om till ett annat kärl. Använd hävert och låt det rinna långsamt, gärna strilande för att avlägsna den sista koldioxiden.

Ställ mjöden på en mörk och lagom sval plats för lagring i ca 1-3 år innan du njuter av den. Vill du smaksätta eller göra den sötare (detta kräver att du använt jäststopp) så gör du det med en god honung.

Bästa serveringstemperatur är mellan +8 och +12 grader.